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舌尖上的漳州
来源:收集 点击数:13979次 更新时间:2014-4-11 20:41:18

       漳州风味小吃以其独特的风味、传统的制作工艺,近年来在福建省乃至全国餐饮业声誉鹊起。不久前,由福建省烹饪协会首次组织的"福建名小吃"认定会上,漳州市选送评定的风味小吃53个品种有48个被认定为"福建名小吃",入围率高达90.5%。一时成了烹饪界注目的焦点。小吃业成为漳州人的又一金招牌,也成了漳州人的热门话题。

南胜咸水鸭

南胜咸水鸭有数百年的制作历史,因产地在南胜镇而得名,是平和县著名的土特产。南胜咸水鸭有一套独特精细的加工工艺,采用本地产名鸭,经放血去毛,开膛除脏,通风沥水,抹盐堆腌,撑鸭造型,晒后吊晾等数道工序,环环相扣,数日即可制成。咸水鸭吃法简便,吃时洗净,清水蒸之即可,若再乘热洒些红酒,则清香扑鼻,风味更美。其风味有别于他处,热销于邻近各县。随着南胜咸水鸭市场的热销,传统的南胜咸水鸭加工业发展很快,仅南胜镇、小溪镇就有十数家,成为一个新兴的食品行业。

绿豆粉粿

是云霄的传统名风味小吃。其质地晶莹晚剔透,柔韧而富有弹性;其口感冰凉滑嫩,爽口而味道鲜美;其功用清热解毒,消暑而润肺润喉。是夏天食用之佳品。故在厦、漳、泉等闽南一带闻名遐迩,久负盛誉。

漳州卤面

漳州卤面,久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后,加上猪骨汤煮开,然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等,调成卤料。进餐时,在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料,再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点:色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。

豆花

 

冰清玉洁的豆花下还有着一段动人的故事,汉朝时淮南王刘安将母亲最爱的黄豆磨成浆,待冷却凝固成软冻块状之后献给卧病在床的母亲食用,后更加上医生开立药方中的石膏,才成为今天的豆花。时至今日,

 

豆花中放入已在骨头汤里煮熟晾凉的粉丝,再配上大肠、笋干等各种佐料,咸辣清香,爽华利口,单是豆花白玉的光泽和粉丝的透亮,就让你垂涎三尺却又不忍下口。

 

此外还有另一种吃法:豆花中加入冰糖水,成为甜豆花,加以冰镇,丝丝顺滑,口口冰霜,滋养心田,实属夏日避暑之珍品。

芦溪咸菜

 

 

  平和有吃蕃薯配咸菜的习俗。如今虽然蕃薯少了,白米多了,但芦溪咸菜依然是人们津津有味的配饭佳品。芦溪咸菜的原料是芥菜。芦溪镇地势高坦,土质松厚,种植的芥菜尤为鲜润。每年鲜芥菜收成后,当地农民经过挑选洗净,伴盐搓揉均匀,放入腌桶沤腌,最后放进陶罐密封腌贮3、4个月即成,到翌年的春夏之交,揭开罐盖,即刻香喷满屋。香味浓郁,既可清蒸、干炒,亦可泡汤,味道鲜爽可口,有增食欲、助消化、减肥胖之功效。

 风肠

 

 

风肠:别处都叫“腊肠”,为什么漳州却叫“风肠”呢?原来漳州风肠要靠日晒和风来风干。这说起风肠啊,大伙可能直流口水,特别是土猪肉做的风肠,肉香夹着米酒香,那实在是让人嘴馋……

 

手抓面

 

 

手抓面”又名“豆干面份”,是闽南漳州一带特有的民间小吃。是用手直接抓食的,故而得名,这有点像新疆的手抓饭。它虽然很少在正式的宴席上出现,但由于口味独特、方便随意,是福建菜中一道具有闽南风味的冷盘。名气很响,在城乡颇为风行!

 

“ 手抓面”是将黄油面条(加了大树碱的面条)煮熟后摊成巴掌大的圆形装盘,浇上甜面酱、蒜茸酱、杂醋酱(用生姜、葱头剁碎加醋和番茄酱调拌而成)、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱(这些酱料可根据个人爱好选调),最后再加上油炸豆腐干丝,卷起来用手抓着吃。香、甜、酸、辣,冰凉、滑润,令人脾胃大开!从吃法到口味都很有风味。

 

吃“手抓面”最地道的吃法是用面饼包住五香,再蘸甜辣酱;或是一手抓面,一手拿五香,蘸上酱,左一口、右一口……别有一番风味。不过现在人们普遍都不太好意思用手抓着吃东西了,觉得不雅观也不卫生,那就用筷子当手吧,只是不够"地方风味"罢了。将五香卷在面饼里,蘸上酱,大口咬下去,香,真是香!五香的味道夹在面香里,酸中带点甜又带点咸,真是好吃极了,有空你也一定要尝尝。

猫仔粥

 

 

是闽南一带独具特色的小吃,冬夜里,许多人喜欢到街上的小吃摊,点上一碗猫仔粥。摊主一边热情的打着招呼,一边双手快速、有条不紊地往猪骨汤或鱼汤中加入七八成熟的米饭、猪肝、瘦肉、虾仁、香菇、葱等各种配料,一大碗热气腾腾,味道清鲜爽口。

 

猫仔粥讲究的是材料新鲜和现做现吃,所以味道鲜美口感极好;它与被联合国教科文组织评为世界文化遗产的漳州土楼一样,是永远蛰居在漳州人心中的一种文化和非文化遗产。

蚝煎

 

 

在闽南漳浦霞美“海蛎之乡”, 每家每户的渔民都会制一种地方小吃“蚝煎”。“蚝煎”是家家宴席待客之 佳肴。

 

   霞美乡地处外海湾,有淡水溪流入活滩涂,那里生产的海蛎体大、肉白味鲜,用这种海蛎(海蛎简称“蚝”)做原料制作的食品,风味独特。霞美“蚝煎”制作考究,新鲜蚝洗净后,加上鲜鸭蛋及适量的大蒜、芹菜,拌上地瓜粉,掺入少量的鱼露、盐、味精等配料,经搅拌调匀,放入平底锅里,用猪油加热煎,铲成圆饼形状,待底层油滑皮酥,再翻过来煎至同样程度,将“蚝煎”上盘食用。吃“蚝煎”时,可以把“蚝煎”沾上适量的辣酱、蒜蓉,醋、萝卜片等佐料,食之酥脆清香,入口蚝汁鲜甜,回味无穷。霞美“蚝煎”还有壮阳、固涩、止痰等药效。

鱼丸

 

 

鱼丸是东山县的传统风味小吃,已有数百年的历史。东山鱼丸质量好,雪白晶亮,又脆又香,味道鲜美。

 

  东山鱼丸是以新鲜马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼等上等经济鱼类做为主料,优质的番薯粉作为辅料。制作 时,先把鱼洗刷干净,放平,用横刀刮肉,把鱼肉精取细刮后,把研细的粉料放进去,和硼砂主辅料配搭得当后,要搅拌均匀,使胚料稀稠适度,下热锅,熟后捞上晾干。吃时重放入开水中煮沸,佐以芹菜末、味精、葱珠油。香甜可口,别有一番风味,深受海内外客人的欢迎。现除了饭店、小吃摊经营外,还有专卖冷却的熟鱼丸,供带回煮食。

南胜麻枣

 

 

原产于南胜镇,已有700多年的制作历史。南胜麻枣选用上等糯米、角棕芋、白麻、白糖、饴糖、花生油等原料,分三道工序精制,先将糯米和角棕芋加工成麻枣胚(即麻枣心),然后用花生油炸涨,再配料混拌白麻作为枣糕。特点是皮酥而脆、片嫩而甜,富有韧性,有独特的风味。每年新春佳节,平和县城到处可见一盒盒、一袋袋,包装精美、风味独特的南胜麻枣,人们总爱购上几袋馈赠异地他乡的亲人,让远方的游客也能品尝到风味独特的麻枣。

 石码五香

 

将半肥半瘦猪肉条、葱头碎、荸荠碎、虾皮等原料,调配五香粉、白糖、虾油适量,加上番薯粉和水搅拌均匀成浆糊状,再用豆腐皮包卷成长四寸、直径一寸左右的圆条状,放热油锅里炸熟。趁热食用,外酥内润,香味浓郁,鲜美可口。

 润饼

 

 

润饼主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪肉腿、虾仁、蛋皮丝等,食用时,用薄如蝉翼的熟面皮把各种菜肴制成的陷料包卷成枕头状,然后根据个人嗜好蘸各种酱料。其特点:嫩脆甜润,醇香多味。亦可将包好的润饼经油炸酥,俗称"春饼",别有一番风味。

 

漳州人有吃润饼的习惯,尤其清明前后,更为普遍。一直很喜欢吃,尤其喜欢那种亲自动手把饼包起来的感觉,用一张薄薄地饼把还热腾腾的菜包起来,然后顺手就吃,润饼拿在手里,手心是热的,吃在嘴里,香喷喷的,当然还得小心,以防菜汁滴到衣服上哦。

 

肉粽

 

 

米炒得香香的,包上各种同样香喷喷的馅。比较老式的馅是用葱加虾皮炒肉,加上香菇,再加上一个鹌鹑蛋或四分之一个卤鸭蛋。现在的馅花样可就多了,可以包卤肉,咸蛋黄,板栗等……反正绝对不会让你找不到馅的。

三角饼

 

 

想起那三角饼啊,应该算是儿时常吃的美味,因为它的经济实惠,当小学生时的我自己就买得起。记得小时候在回家路上,途经民主路中段时,常会见着一个卖三角饼的路边摊,每每那时,我总会和身边的小伙伴凑近那飘散在空气中的淡淡香味,叫上两个,塑料袋裹上,一人一个,然后是争着从裤袋里掏钱准备付帐,因为这廉价的美味我们谁都请得起。

 

枕头饼

 

 

枕头饼是福建漳州平和县南胜著名茶料甜点,长条状外形,长约一寸八分,大小与小指头相近,形似枕头,故而得名,它新颖别致,小巧芳香,常被用来做赠品。据《漳州府志》载,明万历年间曾被列为贡品。直到乾隆年间才传入民间,逐渐成为大众化食品。

 仙草俗称“田草”

 

仙草又称凉粉草、仙人草、仙人冻、薪草,又称为田草(在闽南、台湾的俗称)、洗草、仙草冻、系唇形科仙草属的一年生植物,是一种重要的药食两用的东方植物资源。仙人草全草干样含有约70%的碳水化合物,少量蛋白质、脂肪、色素等,还含有较多的矿物元素。“仙草”之名称首见于现代《中国药植图鉴》,在“职方典”中称之为“仙人草”。

 

仙草除食用外,在各种本草中亦有保健功效,清赵其光撰《本草求原》说它可以“清暑热,解脏腑结热毒。治酒风”。据现代《中国药植图鉴》称它:“为清凉解渴除暑剂,全草煎服治糖尿病。”上海人民出版社出版的《中药大辞典》说:“仙草具有清热、解暑、除热毒之功,治中暑、消渴、高血压、肌肉及关节疼痛。”新世纪全国高等中医药院校规划教材《药用植物学》说:“仙人冻,一名凉粉草,全草治花柳入骨。”福建科学技术出版社出版的《福建药用志》载: “仙草及败酱草各30公克,水煎服,治痢疾”。

 

早在明清时期,劳作在闽台等地农村乡间的民众就利用仙草茎加水熬煮,加米汤制成仙草(闽台民间俗称田草)或用茎叶熬成仙草茶,作为盛夏解暑的清凉饮料。

 

  农历入伏吃“田草” (仙人冻)是漳州与台湾闽南人的习俗,据说这天吃了“田草”,整个盛夏都不会长痱子。“田草”有降温解暑之功,且无受冷患寒之弊,在“田草”中调入蜂蜜,食之清甜爽口,沁人心脾。“田草”是仙人草熬成的。《中国医学大词典》记载:仙人草“茎叶秀丽,香犹藿檀,夏日取汁,凝坚成冰”,有“泽颜、疗饥”之功效。清光绪《漳州府志·草之属》记载了仙草的功用。

石花

 

 

“石花”一名的来历,在我故乡闽南沿海有一段感人肺腑的传说:从前,东南沿海的某渔村,有一对恩爱夫妻,妻子名叫石花,贤惠聪颖。每每丈夫捕鱼晚归,石花总要来到港湾的海礁高处,踮着脚等盼。有一天,海上起风,乌云如墨,石花又来到老地方“望夫石”上翘盼归帆,但等了大半天仍不见夫君的帆影。石花心情万分焦急,忽然,一个急浪辟面打来,她看到兀立的礁下,有个因海难落水的渔民在边挥手边呼救。在这生死关头,石花冲破世俗桎梏,咬紧牙关,使劲把这个奄奄一息的男渔民拉了上来,自己却因礁石滑溜失足跌落波涛汹涌的大海,再也没上来。迟到的石花丈夫回到家后闻此噩耗,赶到石花常站立的礁石上恸哭一场。说也怪,天晴浪静后,石上竟长出一种素雅可爱的不知名小花。乡亲们为悼念这位见义勇为的渔家女,就将这种奇异的海生物取名为“石花”。

 

石花性味甘、咸、寒,具有润肺化痰、清热软坚之功能。明代“药圣”李时珍在他撰著的《本草纲目》中记载:“(石花菜)功用清热润肺,化疾软坚,用于肺热疾稠、肠炎、痢疾。”祖国药典记载:石花全藻皆可药用,能治痰结、瘿瘤、肠炎、痔疮、支气管炎等症,值得一提的是石花膏是夏季解暑、降火之妙品。

“鸡仔胎”

 

 

“鸡仔胎”是闽南语的一种叫法。是经过孵化,但又未能孵出小鸡的鸡蛋。鸡蛋内的胚胎已经发育,剥开蛋壳,能看出小鸡的雏形,细软的绒毛,甚至还可以看到鸡骨头呢。要选用自然孵化的活鸡仔胎。闽南一带,每年秋凉以后,多有食用鸡仔胎,滋补身体的习惯。

 干拌面

 

 

相传很早以前有个熟食担贩,经营扁食和汤面。有一年夏天,他辛劳叫卖一天,到晚上回家还剩下一些面条没有卖完,他怕面条发馊变质,就把剩下的面条,放入沸水锅里烫一下,捞出来凉在案板上,哪知不小心,碰翻了搁在案板上的油缸,缸里的香油全泼在面条上,他就索性将面条和香油拌合均匀。第二天一早,他又挑担外出叫卖,他把头天晚上晾干的面条放进沸水锅烫热后捞出,拌以醋,花生酱等好几种调味品,顾客吃得津津有味,问他这是什么面,他脱口说:“这叫干拌面”。如今的干拌面是用劲道的树碱面下锅烫过之后,加上新鲜的卤猪蹄,你也可以自由选择各种配料,比如:猪蹄包、酸笋、板栗、卤大肠、香肠……再加上店家秘制的酱料:花生酱、沙茶酱、蒜蓉酱等,拿上筷子一拌,醇香中带点微辣,猪蹄入口软烂,油而不腻,肉香四溢!

 

盐鸡

 

相传,很早以前漳州沿海某盐场,有个盐工,饥寒交迫,无奈中偷了一只鸡,煮熟刚要吃时,盐场主回来,盐工赶快将熟鸡埋在盐堆里.过后将鸡取出一吃,鸡肉咸香,别饶风味。到清代沿海的盐业发展,内地大批客商涌到沿海贩盐经商,盐场主为了勾结官府招来客商.经常创出别饶风味、用整鸡置在高温热盐中焗熟,这就是后来演变为盐焗鸡。

 豆花粉丝

 
 

滑嫩的豆花(就是北方人所说的豆腐脑)配上粗粗的粉丝,外加碎萝卜干,虾皮还有酱油等各种佐料,有的还加上香菜,最后再配上卤肥肠等一些卤料,美味啊。扁食扁食是什么东西?就是馄饨呗。漳州中山公园附近的那家老字号做的扁食。那才真叫皮薄馅多啊。那个皮煮好后看着是透明的,馅也好香好香,不知道放了什么佐料,汤料简单,也清淡,却不失一股诱人的香气。扁食买回家去煮,细心的老板会送一小包的葱油加上一点香菜,回家后,把水烧开,放入扁食,加上这一小包调料,再加点盐和味精就好了,简单,却一样的好吃。

 

海澄双糕润

 

 

海澄双糕润是传统的名牌糕点之一,已有170多年的历史。相传海澄有一个叫白祥的老人,住在石牌坊旁,他所做的双糕润特别可口,女儿长得更是美丽动人。每次她在卖双糕润的时候,方圆百里的人们纷纷来买。有个财主,每天都去买,买了之后边走边吃,边吃边看着老人的女儿,走着走着头撞在石牌坊上了。海澄的双糕润好吃,石牌坊边上那个漂亮的卖糕女也正吸引人,海澄便有了句俗语:“眼睛盯着双糕润,头壳撞上了石牌坊”。 -

 

双糕润吃起来是冷喉的(冷喉是判断双糕润真伪的关键),糕如树胶,气味芳香,甘甜适口,质纯不粘。白糖、糯米粉、猪油加冬瓜、栗子肉、油葱精制成回味无穷的口感。 -

 

双糕润驰名海内外百余年,许多侨胞每次回乡,总忘不了品尝海澄双糕润,并带回去与亲友共享。06年,85岁的台湾词坛泰斗庄奴先生在品尝海澄双糕润之后,连声赞叹:“QQ好呷真正港!”(闽南厘语,指双糕润很韧,很好吃,是真材实料)并欣然答应无偿代言“海澄双糕润”。品尝海澄双糕润,也正是在品尝着百年老字号的文化内涵。

白水贡糖

 

 

贡糖,顾名思义是先民敬奉朝圣的精品。“白水贡糖”年代久远,闻名遐迩,以其传统制作手艺和上乘质量,相沿流长。史料记载,早在明朝时,白水贡糖已作为一种珍贵的贡品进贡朝廷,让皇帝品尝。据传当年乾隆皇帝喜好游山玩水,一日乔装打扮来到白水镇玳瑁山金仙岩小憩,寺僧端出本山采制的乌龙茶和当地名点“白水贡糖”款待,乾隆大悦,赐名为“佛手茶“,并钦点“白水贡糖”为贡品,从此,“白水贡糖”声名大振。 -

 

白水贡糖是由花生仁、麦芽糖、上等白糖混合捶炼而成。制作时,原料都要精选,份量须准确,技术上更要精细。香、酥、醇、美,入口自化,不留渣屑,香甜可口,回味无穷。其制作工艺讲究“二准三快”———炒花生时要掂准火候;熟花生脱膜后和麦芽糖、白糖搅煮时要把准火候;糖离鼎后捣匀要快;包料要快;斩切要快。 -

 

白水贡糖多以大红纸包装,吉祥喜庆。海外侨胞,对白水贡糖特别喜欢,他们常常用家乡生产的“玳瑁”茶,配白水贡糖,以此招待贵宾。信手拈来一块,乡土情怀,便在口中咀嚼回味。 -

麻糍

 

 

是以糯米蒸熟后精炼为软韧适宜的麻糍(即麻糍坯),然后捻成一个个小麻糍,拌以麻(炒熟后碾碎)、糖、花生末等配料,以筷子或铁叉夹着食用。 也有的是以麻糍做成圆坯子,再劈开添加炸香(用薄面条炸油而成)、麻糖等为馅,最后封口拧成芒果状,可以逐个进食。它具有软、韧、甜、香的口味,饮茶时配食麻糍,给人以悠闲飘逸的享受。

 豆包仔粿

 

逢年过节,漳州人多数不蒸年糕的。豆包仔粿,算是一种特殊的年糕吧。豆包仔粿是用糯米、绿豆、花生、芝麻及砂糖等做成的甜食。制作时,先将糯米浸泡、磨浆,再压干成米粹,经过反覆揉搓后,掰成小块;接着做馅,绿豆煮熟研细加白糖成豆泥,花生仁、芝麻分别炒酥研末,与豆泥、白糖拌匀成豆馅。包成豆包仔粿后,底部垫青棕叶或蕉叶,旺火上蒸10分钟即可食用。另一种制法是包咸馅,用猪油、葱头等。

 

和合包

 

 

“和合包”系传统名点,采用精面发酵制成皮,配以猪肥膘肉丁、糖、冬瓜丁、净麻仁、山桔饼末烹制成馅。每只皮制成后形似荷叶,食时自己装馅,多少随意,油而不腻,麻香桔甘、瓜甜糖少,确是另一番食趣,相传于今,是喜庆宴席不可缺少的一道菜。

 面煎粿

 

面煎果有甜、咸两种。甜的桂花香气诱人,果皮酥香,面糕甜而细软;咸“面煎粿”用面粉糊掺适量的味精与盐水,配料用虾米、胡椒粉、油葱等,吃时可蘸芥辣、辣椒酱,与甜的相比另有一种风味。

 

四果汤

 

如今的四果汤早已不止四果了,有的十几果都有了,绿豆,红豆,莲子,白木耳,各种水果,如菠萝,西瓜等,有的还有蜜饯,仙草,还有一种好像是用地瓜粉做的吧,透明的正方体,放在嘴里特别有嚼劲。把这些好东西放在一起,加上糖水和刨冰,在夏天吃上这么一碗四果汤,真是太美了。而且四果汤很便宜哦,这么好的东西,一碗才三块钱而已。

 

杜浔酥糖

 

 

品茶闲话,自然少不了佐伴佳茗之物,杜浔“协香”酥糖为其中之一,诞生于二十世纪初,是闽南地区名优传统特产。1901年,漳浦杜浔“协香糕饼糖果店”的俞景松师傅凭着多年经验精工制作了这一绝美的口感,从此造就105年为人所津津乐道和赞不绝口的传奇“老字号”品牌。“协香食品”是拥有百年历史的漳州传统食品,“协香”老字号,凝聚着几代人创业的艰辛。

 

百年工艺造就杜浔“协香”酥糖,它精选上等杜浔本地优质花生及蔗糖、饴糖、食用香油作原料,在传统工艺基础上与现代科技紧密结合制作而成,传统酥糖的代表杜浔“协香”酥糖,在保持传统风味的基础上取得了新的成就。杜浔“协香”酥糖被加工成精美的包装,方便携带,常被回乡探亲的海内外侨胞和港、澳、台同胞视为珍品。人们逢年过年、休闲品茶、馈赠亲友、新婚喜庆,总喜欢以协香酥糖作为馈赠礼物、上等茶料,称为新婚喜庆之佳品。

 

品啜佳茗时,来一小盘杜浔“协香”酥糖。青花盘中,金黄酥糖中雪白的花生仁隐现其中,香甜酥脆,口不留渣。甘甜之中略带几丝咸味,颗粒完整的花生入口却能脆软适中。而少许适量的猪油掺如其中,更使其味道香浓肥而不腻,酥糖香味与茶的清香在品尝中相得益彰,让人回味无穷。

 

未完待续.......期待您的补充!

 

特别推荐(仅供参考)

 

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章一、初曦的拥攘(晨食篇)

 

 

芗城是一个慢节奏的地方,人们不会匆匆忙忙地赶着上班上课,掐点到达是这个小城里的人们最乐于所为的事。但这并不妨碍这些慵惬的人们早早起床,门庭若市是任何小吃店稀松平常的状况。甩着拖鞋悠闲地排队,是这里的人早上出门的第一件事。

 


水仙花园豆花粉丝,虽然这家店已经设在深远的北桥菜市场内,清晨路过杂乱的街道,很难想象有许多人的温饱之道就在这种地方。这家数十年历史的老店已经是整座城的标志之一,即便五代同堂的大家庭,也一定全都品尝过这其中的道理。

 

老板娘手中的铁夹与剪刀从未停止过交落,一天无休止地剪上几小时,早已是熟能生巧,如机械般难以停止。客人手指向何处,数个小时前烹制的新鲜配料便会落入碗中。大肠、猪肺、猪心管、罗汉肉、肉粿、卤蛋、笋干等等,漳州人对卤味的嗜爱绝对超出常人的想象;五香、炸肉、腊肠、炸扁食、豆干,对煎炸的恰到好处的挑剔,食客会以此来评判一家店的韵味是否到达预想的标准。凌晨制好的豆腐花分咸甜两种,甜豆花加上糖水如鲜蜜般可口,丝滑的感觉令许多不喜甜食的人也很难拒绝,夏天的冰镇豆花更是沁人心脾,如今只有少数几家老店还在维持着老漳州人对甜豆花的偏爱;咸豆花则是普遍常见,多与晶莹剔透的粉丝搭配,丝滑与劲道的口感合二为一,加上佐料对鲜咸味的升华,很少有人能够抵抗住这种绝妙的组合。豆花粉丝的另一精髓,在于店家对调味料的合理搭配,菜脯、香菜、酱油、盐、味精的比例适中,再经过二次提温,原本没有味道的豆花和粉丝才能在舌尖迸发出完全出乎意料的愉悦感。对咸度苛刻的食客,卤大料的卤汁绝对能打消你的顾虑,选用老茶包与八角等香料熬制的汤料,是鲜咸的灵魂。

 一碗质朴的豆花粉丝,往往能换来一个人洋溢幸福感的早晨。

  


漳州人对早餐既挑剔又随意,挑剔因于口感与情感,随意在于选择实在太多。漳州锅边糊有别于福州锅边,福州的海鲜锅边注重一个鲜字,漳州的锅边糊则带来的厚实感与清爽。芗城的锅边糊店可谓遍地开花,因为不想远行的人们迫切需要在自家的楼下满足自己的食欲。

 

太古桥锅边糊可谓老一代人的记忆,也是85后残存的童年。每每行至北京路的老河沟,那熬制许久的大骨汤早已为你指引了方向,一个不到五十平米的小店,却需要七八个忙进忙出的人手。座无虚席并不影响客人们的心情,搬张板凳坐在路边,与路人分享每个早晨最初的美好。小小的店面注定了店家不能够在现场制作锅边糊,但小时候历历在目的制作手法,是足以令一个小孩子兴奋许久的:一口半径为两人宽的大锅,底下燃着炭火,锅底只有少许的水在沸腾,店家把预先制好的原浆绕圈快速撒在锅边,凝固后迅速铲入锅底,于沸腾的水里温煮片刻,便可放入鲜美无比的大骨汤中,银白的盆里便是不可抗拒的美味。锅边糊的重点在于汤鲜,各家各有自己的配方,虽然吃起来大同小异,却有着一尝即出的区别,店家们的神奇也创造了这座老城没有独大之店的奇迹。大骨汤里放着翠绿的韭菜段,觅裳般的锅边糊佐以炸蒜丁等小料,便叫人欣喜异常。漳州几乎绝大多数的小吃都是以卤料为最佳搭档,锅边糊也不例外,但是油条却是带来脆软冲击口感的关键,缺少了油条的锅边糊总是有些黯然失色的感觉,所以若是来晚了的食客,失落是他们脸上常有的表情。

 

若锅边糊是天堂,舌尖便找不到更美的地方。

 

 

 

 

 

 

(图:漳州一中斜对面锅边糊/加入猪肺、大肠、油条的锅边糊

 

章二、口腹的畅想(面食篇)

如果你问老城区的人,他们什么时候入眠,什么时候起床,我想没人能够答得上来。在这座繁华和松闲不相矛盾的城市,面食俨然已经带起润口爽滑的节奏。在这里的任意一条街,你都能找到你想要的麦米奇迹:静时晶莹如薄冰的鲁面,翻滚时如跳跃火焰的干拌面,携辣带甜让你酣畅淋漓的沙茶,久远老汤挑起你对牛肉面的欲望,鸭仔面的铺天盖地令人忘乎所以,手里抓着的五香面吮吸手指余味的感觉。

 


在大约十年以前,芗城的鲁面还没有任何的连锁店出现,人们只能凭着对味觉的记忆来烙下对这种面食物的红印。没有任何的公交站牌会告诉你美味藏在哪里,老漳州的嘴巴有时候偏执得令人难以相信,认定了一样东西就很难对其他产生感情。直到阿芬鲁面开起第一家店面,这个招牌慢慢在大家口中传扬开来。即便是挑剔的嘴,也会开始对其产生特殊的感觉。和阿芬鲁面越做越大,开起多家连锁店不同的是,有一家低调的店多年来一直不变。漳州人对美食广告的相信从来不是来源于网络或电视,饕餮客的语言才是最好的媒介,芝山公园脚下的洋老洲鲁面,已经渐渐地变成了漳州鲁面的活化石。盈门之客从来不会拒绝这种盛宴,每天清晨便开始大排长龙直到街上的壮观景象,即便是当地人也偶尔会觉得伟如波澜。在轮到自己之前,客人便已经将自己所需要的一切在心中起了个数,他们知道前面的人不会给他太多的时间去盘算,后面的人更不会给他多少时间去犹豫不决。最靠近街口的老板右手一把抓起大盆里泛光的油面,一把丢进左手把持着的大漏勺。一,二,三,四,浸入滚水中的幅度由大至小,接着一把捞出甩入碗里,你一定会讶异为什么带着水裙的面条能在一瞬间干净透丽,但也许这是很多人都无法解释的魔术。桌摊的中心,一个巨大铁盆所承载的是油面一生的伴侣,打卤汤。打卤是考验一个老城厨师是否合格的标准,在这里,几乎家家户户在红白喜事都会以鲁面来作为待客的大礼,婚庆,行丧以及乔迁等在漳州人的口中都称为“吃鲁面”,鲁面已经称为了不可或缺的形式之一。鲁面打得好不好,汤头最重要。经龙骨长久熬制的高汤,佐以虾仁、干贝、香菇、瘦肉、蛋花进行勾芡,浓稠如琼浆般翻滚在口间,滑淌在嘴边。油面过水后不再有面腥味,搭上香菜与豆芽调香与改良口感,瞬间感受到既脆又软的感觉。金条玉块翡翠的三色搭配更是令人食欲大增,卤汤一定要有炸蒜丁和清蒜蓉才能提至重香。在芗城,所有的热食都可以与卤味搭配,所有的卤味都可以在这里找到。卤汤是一种神奇的元素,它不像水一样流泻无阻,反而能通过包容的精神覆盖住所有在它身上翻滚过的食材,卤料也不例外,所有食材在这里都出现了一种爽滑的口感,这时如果你的舌头不旋转,那一定是你这一餐最大的遗憾。卤汤除了油面以外,还可以加入上好的粗米粉,口感相对于油面来说高高在上。如果你还没想好哪里是你果腹的下一站,鲁面馆绝对是你眼睛躲不掉的地方。

 

 

(图:加入炸肉,五香、卤蛋与炸蒜丁的鲁面

 


拐出北京路的河沟,二十年前的老漳州一定会在这里看到过去的影子,曾经时至凌晨依然车水马龙的桥头,现在已经是高傲的商品房一座一座。太古桥从来不缺乏美食的祭奠,当年不到十平方米的干拌面店,如今的年轻人可能不曾有过这段回忆。

 

所幸历史悠远的北京路还在,北京路的松树干拌面还在,纵是好久不见的许老溪,也在中山公园的侧脸等你。依稀记得老店家们用瓦罐盛的调味料是那么神奇,普通的酱油,普通的味精,一旦有了秘制的花生酱,一切就自然而然地成为了奇迹。至今也不太清楚,干拌面选用的是什么面种,但是这就是漳州人,只要有得享受,何必过问再多。步入许老溪这号里,桌摊早就铺满了调好酱料的碗底,这是老店家的自信,他们根本不用担心卖不出去,而是继续向桌上增添新的碗底,看看这出前入后的场景,也不需再多怀疑店家秉持的道理。和鲁面一样的是过水,但这回却要滤得干净,但不可以耽搁过久变得干燥,面的劲道是除了酱料以外最重要的一点。店家会用巨大的木筷帮你搅拌几下,但这还不够均匀,你还真不能嫌弃店家偷懒,因为这整座城都如此慵懒,自由得成了习惯。看似店家的坏习惯,其实是对食客口味的一种尊重,是否重甜重香,完全可以交付给你自己决定。说甜却香,说香也甜,这难以界定的味道就是干拌面给你心底埋下的疑惑。与沙县小吃的拌面不同,漳州的干拌面强调重香而且不能太过粘稠,汤汁也要收得紧,所以对水分的把握更要看滤水人那双充满灵性的手。除了卤料不再赘述之外,干拌面作为漳州少有的非汤类的面食,必然需要一份清汤来调理你的口腔。豆干肉丸鸭血汤清澈一碗,少许的油花与葱花浮于水面之上,眼中如此绽放,口中如此饱满,这就是漳州美食的魅力所在。这份汤除了缓解面食带来的口干之外,还可以对干拌面里的水分进行弥补,如果你有不满意的地方,老城的掌勺人总能有让你面露微笑的方法。

 

如果担心变胖,那证明你来漳州的那颗心还不够勇敢。

 

 

(图:笋片鸭血汤,加入卤笋干和猪蹄包的干拌面/许老溪新浦路分店

 


一沙一世界,是心理学中沙盘的经典概述;一茶一天下,源于茶是福建人最古老的文化。闽南人对舶来品的喜爱也从命名可见一般,沙茶原是沙嗲,是东南亚的产品,因“嗲”与“茶”的闽南语发音相同,这充满闽南韵味的新名就这么被奠定。总有关于厦门漳州的沙茶谁家正统的争吵声长久不息,其实两边是完全不同的口味与做法,各有各诱人的道理。厦门的沙茶面较辣,注重对咽喉的刺激;而漳州的沙茶面重甜,少许的豆瓣酱是许多人不易察觉的地方。

 

位于漳州师范学院门口的阿庸沙茶面,是现在年轻人不得不提的地方。其实这家十来平米的小店并没有任何的招牌,而是老板阿庸的热情豪爽,让她的名字在市里街坊广为流传。连当地人都很难搞清楚自己的脾气为什么会如此有趣,阿庸沙茶每天只从早上六点营业至早上十点,这有限的时间也促成了学生们早起的好习惯。去运动的人们,上班族与学生们为了满足这份快感不得不早起,一整座城市的生物钟瞬间变得正常。店里的桌子永远是不够用的,所以店家备足了长椅与板凳,以长椅为桌,以板凳为席,与老板调侃着吃完这碗热气腾腾的沙茶,几乎没有什么再能阻止这些人去追逐今天的梦想。与阿庸的早间档不同的是,另一家名店“沙茶飚”则是在午后迎来自己全盛的辉煌。一对朴实中年夫妇经营着这家朴实的店,在全城最繁华的地段隐于其间。与阿庸家随遇而安的环境不同,沙茶飚干净明亮的店面更给人一种清丽的感觉。漳州的沙茶面原先只有油面当家,但年轻人更倾向于方便面的口感,于是在油面与米粉之后,漳州沙茶已经有了第三种不同了选择。漳州汤类的面食滤水大同小异,因此沙茶汤成为了刺激味蕾的重要保证。在长时间使用卤味之后,现在的沙茶面渐渐转入了以生烫为配料的做法,蛋卷、肉粿、花蛤、牛肉、猪肉、火腿以及各种内脏开始成为了主流。每当看见如岩浆般耀红的汤底,以及五颜六色琳琅满目的配料,当老板娴熟地将沙茶淋在面与料身上的那一刻,你是否想起了暧昧时的那种朦胧感。

 

“明炉浓灶百味肴,金面红汤千山料。十里闻得万合香,一抹长烟一口消。”暧昧时一定要爱美食,带上你的心仪之人与沙茶缠绵一番,这红汤里的面条如红线将你们紧紧缠绕。

 

 

(图:加入肉筋、火腿、猪肝的沙茶面/漳州师范学院正大门对面的阿庸沙茶面/九龙公园沙茶飚

 


夕阳离开我们双眼的最后一刻,却点亮了属于这个城市的生活。夜,是旧上海的形容词,也是芗城活力与激情的开始。在市区里的两棵巨榕边,座落了这个城市的两大牛肉巨头,“犇庆”和“伟巨”。

 

“犇庆”以牛肉火锅闻名,而“伟巨”的牛肉面则是大大玩出了花样。由小吃走向企业,管理上产生了质变,但味道,还是和旧年之时一样亲切。漳州的牛肉汤有许多种:以枸杞为代表的药材类,以大骨为代表的高汤类和以慢炖为代表的清鲜类。这里的牛肉面与北方的差异就在于它不仅仅局限于牛肉,而且牛全身的各个部位都能成为锅中的佐料。牛肉丸,牛百叶,牛内脏,牛蹄筋等,漳州人对美食的奇思妙想有一点在于他们能将火锅料直接提取作为提鲜的素材,同时在口感上作出合适的调整。面的材质以拉面和油面为主,牛肉面对于面腥味的要求不至于太严苛,因为佐料与汤头浓重的口感可以与其完美地中和起来,迸发出独特的风味。汤头是结束一碗完美牛肉面的重头大戏,最后一口汤下肚能否给食客带来满足感就是检验汤是否够靓的标准。“伟巨”对牛肉面的研究给美食爱好者们带来了许多新奇的东西,如咖喱牛肉汤面,重辣香油汤面等,都是以牛肉汤为基础开发出的新品。正所谓万变不离其宗,若是舍弃了牛肉汤的本质,也就难以搭符牛肉面这一名字了。而牛肉面的配菜也有所讲究,以新鲜的空心菜为最好,丝丝的菜叶与舌头摩擦的感觉,咬下菜杆里头迸出的汤汁有如刺破汤泡的舒畅。

 

夜即使陷得再深,这座老城也灯火通明地照耀着不舍美食的路人。

 

闽南人有吃土禽的嗜好,土鸡土鸭被他们视为珍贵的食材,因此禽类成为了其生活中不可缺少的元素之一,老城美食将它们牢牢地在手里握紧。

 

90年代初的芗城人一定都知道,坂仔顶有一处店面,蕴藏着能升华到现在的历史。“大头鸭面”做了如此之久,卖的鸭头还是那么香厚,做的鸭面还是那么可口。芗城人对老店的肯定让店家可以不必费心于竞争,在“大头丫”已经做成连锁店之后,北桥市场后的“阿章鸭面”还是有着忠实的从众。两家老店对于鸭仔面的态度是相同的,这道承载了太多芗城人的期盼的美食,需要老店家坚持做到客人赞不绝口。支离后的熏鸭部件是漳州人下酒极品,但鸭面才是店里传承的灵魂与血脉之源。鸭仔面的汤底是由鸭血和芦笋组合而成的,鸭血的鲜,芦笋的甜,这两样天籁之和能让平淡无奇的水极鲜至甜。除此之外,掌勺人还加入了大块豆干来吸附汤里的精华,普普通通的卤水豆干在这大浴缸里浸满了鲜香甘甜的汁液。同样是油面和米粉主导的美食里,配料却从卤料与生烫转化为纯鸭部件,鸭胸肉是必不可少的关键。除此之外,鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭腿、鸭脖等都是绝佳的选择。值得一提的是,这些配料都是经过长时间的文火熏烤而成,几乎成为了没有水分的干货。然而,一旦泡到面汤里之后,汤汁将令其迅速膨胀并具有极好的口感,此时无论是大块朵颐或是细品浅尝,都能体会到这里面饱含的温暖。冬菜是鸭仔面绝妙的辅料,轻酸重甜与薄脆的口感,能迫使所有人的口水泛滥。店家把冬菜放在桌上,却可能要担心一次就被吃完。

 

偶尔繁华偶尔谧静的街道旁,老人和小孩都不愿只是驻足欣赏,留步问香。

 

(图:最原始的鸭仔面/鸭仔面的各种子产品及配料/瑞京路大头鸭面

 


步入人潮漫漫的新华西,很容易在心里发出一句感叹:终于看到一条没有小吃的街了。但也许这一整座城里,也只有这么一条步行街能让你暂时放松你的小腹。新华西那座宏伟的文昌门,是漳州人为纪念谷文昌而设。这位伟大的建设者为我们带来了许多,改变了许多,而在他的身后,你又将看到,老漳州的天堂。穿过文昌门,在十字路口的对面便是世纪广场,依旧是繁华的步行街,甚至比之前的还要开阔。但你一定会不自觉地顺着你的右手边走,这里实在有太多理由能让你对方向失控。

 

这条巷子被当地人唤作“圆圈”,是老城人第一次肯定的小吃街,短短几十米的碎巷,住满了无数的美味珍馐。“达聪小巷五香面”,是珍藏在这条巷子里,关于这座城的孩子们几十年的记忆。五香面又称为“豆干面份”、“手抓面”,以其简单易食的方法和独特的蘸料得名,若是许久没有吃过五香面的芗城人,总会感觉到生活中少了些许东西。这风味独特的蘸酱,是老艺人们代代相承的手艺,香、甜、辣、脆、滑构成了这种酱料对味觉的所有挑衅。少许的类似花生酱感觉的酱料构成了香;漳州人独创的蒜蓉酱汇入了甜;轻微不易见的辣椒丁点起了辣;剁碎的水晶马蹄与蒜丁合作了脆;在老艺人精心地搅拌下促成了滑。五香面的面食是一种蚊香状的面,淡黄色的面看起来就像漩涡一样席卷人们的味蕾。这种面清凉爽滑,弹性十足,沾上秘制的酱料带来的是爽滑与极具嚼劲的口感。对于五香面的配料来说,豆干就是那最密不可分的朋友,表皮金黄且脆的豆干,居然里面还有少许的汁水,恰到好处得让你不会感觉太过厚重,生吃无味的豆干一定要放入蘸酱中,因为空无一物的它会完美地吸收里面的精华。离开了浓汤的浸泡,五香面不再苛求卤味的陪伴,炸料则成为了它的新宠。炸肉与腊肠一定要极脆极香,只有拥有这两种元素的配料才能对得起这酱料的疯狂。老漳州自制的烟肠、蒸丸与五香,是用来完美诠释细腻的口感。与黑红的腊肠不同,烟肠是灰色的代名词,与生俱来的咸香更需要一种甜味的陪伴;蒸丸看似一块金黄色的大蛋糕,却融合了马蹄与猪油,肥而不腻,香以口提;五香以漳州石码镇的最为出名,裹以马蹄、五花肉、嫩葱、洋葱,以豆皮做表,炸至暗红,全身上下却满是嚼头。与干拌面一样,豆干肉丸汤也是香甜的食材最好的搭档,漳州人绝不会轻易地被一种口感征服,无论是哪种食物,都需要让牙齿感受到不同程度的冲击才可以。

 

雨后的长巷依旧熙熙攘攘,流连忘返的过客还在回味不久前的老艺人的作品,曾有许多在外地的漳州人在心里告诉自己,若此时身边有一巷如此,思乡的情绪可能就会静静地沉入谷底,爆发出压抑许久的平静。

 

(图:加入腊肠、五香的五香面/“圆圈”里的达聪小巷五香面)

 

章三、不腻的荏苒

 

静静矗于市郊那伟岸的八卦楼,在夜幕来临时总是光芒万丈,俯瞰着半城里嘴馋的孩子们。孩子们在小时候总是会向父母讨要一些零钱,为的是能在舌头上做些文章。如今有的孩子长大了,有的年轻人渐渐成熟,对甜食的迷恋却依然没有改变。在花样甜品百出的年代,余晖般的老点心艺人们依然在等待曾经的孩子们。你一定认识晓文,一定记得小洪,一定知道诗墩,一定怀念老游。

在许多地方,听到蝉鸣与蛙叫,我们才知道夏天来了。而在芗城,街上人声鼎沸的时候,你一定能够辨别出这就是酷暑的信号。在那个城管还未上报的年代,芗城所有的街道上,巷子里,小区中,都会有一辆载着玻璃台的老三轮。一个青绿色带点锈斑的大铁桶,一个木头与刀片相拥的小刨架,琳琅满目的颜色迷人双瞳,小盆小罐的甜蜜向你挥手。玻璃台上的五个大字是所有老小孩都抹不去的记忆,“刨冰 四果汤”,一种属于当年五毛和一块的情感。

 

如今四果汤早已被赋予了新的定义,最初的四果已经没有多少人记得,甚至鲜有人知。十几年前的几样基础,现如今依然没有改变。抽心的莲子,粉白的薏米,软烂的绿豆,澄亮的阿达子,透明的芝麻圆,嫩脆的白木耳,滑溜的石花条,抖动的仙草块,再到后来的红瓤西瓜与黄丝菠萝,通通成为了碗中客。若你不擅挑食,就请让老板把它们全部沉入碗底。摊主左手扶住刨架,右手为冰块披上毛巾,吃力地来回挫动下,好像平行世界里的雪花落到了清凉的大地。挑起一大勺蜜糖水盘旋着撒到冰里,浇上清水来融化你等待许久的沉寂。为舌头淋上第一缕清凉,用牙齿咀嚼新一场芬芳。在漳州,没有什么能比四果汤更让你期待北回归线当道的季节。随着时间慢慢地走,四果汤也逐渐扩充着自己的内涵。各种果冻与珍珠的加入,以及香芋的侵袭,越发甜得不可思议。蜜糖水也渐渐隐居,各式各样的果酱与炼乳蜂拥而出,深受现在小孩子的欢迎。四果汤是随着这个城市一起成长的,每一个年龄都有选择自己吃法的原因。“小洪四果汤”的“漳州名小吃”的招牌就挂在中山公园对面的小巷,隐居在繁华的身旁。

 

在这个哈根达斯与芒果冰主宰冰甜的年代,身处异乡的人们,是否还记得一元钱能带来何等的存在。载着味蕾希望的老三轮已然离去,不要让最后的雪花在我们的瞳孔里凋零。

 

 

(图:四果汤的各种底料/漳州四果汤/中山公园斜对面的小洪四果汤)

 

在这个市区头尾开车只要十分钟的地方,漳州的人力三轮车是最休闲的交通工具。即便蹬车的师傅汗伏全身,你也会感觉这摇摇晃晃的小车绵软无力,不时地左拐右拐,即便目不斜视也能看遍小城的风景。如此悠悠软软的感觉,就像捧在手心的小麻糍一样。

 

老游与诗墩两家麻糍老店,坐落在市区里所有有老巷的地方,如果你乘着小三轮左摇右晃,指不定就看到芝麻粉在盘里颠簸蹒跚。麻糍是芗城人最骄傲的甜食,即便吃了这么些年,也没有腻过。新鲜的糯米在水中浸泡了许久之后,膨胀尽足,再经淘水沥干,置于蒸桶上感受温热的伏夏至熟,之后垫于大石臼底反复捣至团状,赶着余温未散撕扯成大小如一的粉团,这便是麻糍洁白如玉的躯体。老店家的手工如此细腻,在制作之时就让你全部看清。清水涤后的双手拉开粉团,嵌以细如海沙的白糖粉、花生末和黑芝麻粉,再塞入香脆甜口的酥片,合十捏紧,不遗一粉一末,最后放任其肆意地在黄色的沙滩上翻滚跳跃,裹上一袭沙袍,惟妙惟肖。一粒掌心大的小麻糍,只是一口,便有四种变化。滑,黄色的外衣附着在白糯之上,唇齿第一次接触便能感受到攀岩般揪紧的触感;韧,如白色岩壁被用力扯落一般,劲道十足,咀嚼千万;酥,有如坠入雨林般拍打枝叶的声响,口齿只能互相敲击以保欢愉;化,白沙沐风,黑雾袭城,入口即化的粉末就如风在口中唱响。“老游手工麻糍”的老板姓游,打小随着父辈祖辈学习手工麻糍的工艺,初成人时便随父亲于台湾路、香港路附近挑担摆摊,在老街中闯荡,在深巷里呐喊。后来开了这家店,让麻糍有了一个新的家,也让现在的孩子们,能品味到父母儿时的欢乐之源。

 

你站在店门口时,也能为店家的手艺所陶醉,毫无疑问,这是喜爱甜食的人内心最真实的反馈。

 

 

 

 

(图:麻糍的“外表”/麻糍的“内在”/南昌路小巷里的老游手工麻糍)

 

小小的漳州也有徐徐的夕阳,住在九龙江上,栖于战备桥旁。从江滨路一斜直射到巨榕身旁,金黄色的阳光熔着金黄色的浪漫,烙锅里的玉浆渐渐地变成了金黄色的锦囊。从漳州师范学院向中山公园漫步踱去,有一个地方会令你驻足停望,一个店家三十而立的地方,一种十几年前记忆的香。

 

“晓文三角饼”的老板晓文在十几年前一个人来到这个地方闯荡,蹬着一辆旧三轮停靠在实验小学的后门,就地起摊,烙烤坚强。当年的他甚至还不到二十岁,却因为为人亲切直爽和小学生们打成了一片。小娃娃们喜欢他手中翻动的味道,也喜欢瞪大眼睛听他讲述自己的故事。几年后晓文开起了这个店面,站稳了脚跟,减轻了重担。晓文当年的炼乳四果汤也是一种不二的清凉,但屈于四季变化,就选择了将三角饼好好发扬。店里总是架着四口球拍一样的铁锅,虽然不清楚它们最初的成色,但是岁月的炉火已经让它们漆黑至暗。精良挑选的糯米研磨成轻风一拂即散的粉末,加入清水勾芡调至浆糊状,盛在桶中备用。最古老的三角饼只有一甜一咸两种口味,咸味是将猪肉马蹄与香葱剁成碎末,做成饺子馅一般的肉泥,作为主料;而甜味只有砂糖与豆沙混合而成的甜沙作为馅料。在晓文开店之后,开始自主研发新的馅料,将许多海鲜与禽畜的肉搭配不同的菜色,促成了瘦肉香菇馅、鸡蛋海蛎馅、虾仁八爪鱼和青椒牛肉馅等等新的咸味饼系;而香芋馅、花生馅、灌汤莲藕馅和沙拉水果酱等甜味饼系。虽然口味创新,却一点没有丢弃三角饼的本质,一样的做法,一样的锅,一样的酥脆香皮,一样被更新的记忆。黝黑的铁锅由上下两面合围而成,在炉火上烧热起温,打开以后,里面是四个扇形的模具,将调好的皮浆缓缓浇入模具中,点上预先准备好的馅料,合上锅盖,不停的翻面直至烤熟。这是一项极其考验面点师耐性与掌控时间能力的手艺,不同的馅料要求的火候与时间不尽相同,面点师要在同一时间控制四个甚至以上的锅炉,难度可想而知。但这对于晓文来说早已是信手拈来的事,两面是否均匀地烤熟,并且烙出的饼的成色和焦度是影响口感最重要的因素。三角饼是一定要趁热吃的点心,香酥焦脆的表皮与风味不一的内馅令人忘乎所以。尤其是沙拉水果酱馅的三角饼,甚至比高级的烤派点心更要有冲劲,如熔岩一般滚烫香甜的馅惹得唇舌左右颤抖。

 

一边走一边逛,手里一袋延绵的香,等待落日的时间有点长,等待慵雅生活的过程不会平淡。

 

 

(图:烙烤中的三角饼/成型的三角饼/种类与价目表/人民新村晓文三角饼)

 

有温泉的地方,就有爱上冬季的人们。有水果的地方,就有拥抱生活的向往。“青苔伏阶徐徐上,半入温热半饮凉。白烟袭泉绕石坐,一阵冬寒一池汤。”芗城的人们从来不会畏惧冬天的严寒,反而享受起这段得以中和的时光。所有离温泉澡堂不远的地方,都有一个善于升华果蔬的老板。芗城人喜欢在冬天泡汤,所以温泉也总是热情漫漫,但他们绝不甘于这一种享受,还需要果蔬来作为口中的第二碗汤。

 

离圆圈美食巷不远的太古桥与炮仔街一带,以至香港路都有着许多的温泉馆和果汁摊,这里的店家都已经经营了十五年以上,口碑经久不衰,新老客人依旧常来。榨汁的机器从开店到现在,依然伴随着“隆隆声”在运转。这里的果蔬都是放在玻璃柜里,新鲜与娇艳总是能尽收眼底。老板操着浓厚的地方口音向你推荐不同的搭配方式,柠檬甘蔗与杨桃甘蔗的酸甜并行,马蹄甘蔗的甜蜜无比,苹果胡萝卜健康搭配,柠檬鸭梨酸风盛行。在温泉里浸着烧汤的人们,再将如此冰凉甜蜜灌入喉中,此等享受,怕是天上也没有。老板们依靠着手里将果蔬缓缓地推进机器里,反复碾压直至汁水流尽,偶尔滤进盛盘里的果肉更是鲜嫩无比。在夏天老板还有自己一套迅速冷冻的方法,将果汁装于瓶中后,旋紧瓶盖立刻放入水中再迅速捞起,整个过程不超过一秒,但这温度也足够沁人心脾,老板还会叮嘱你,要乘“凉”喝。在这种小小的摊位里,也有医学的奇迹。漳州有一种药草,当地人唤作“遍地景”,遍地景也是榨汁摊里最神奇的一味原料,从很早以前开始,家里的小孩子一旦咳嗽感冒,家长便会来摊上榨上一瓶遍地景,让孩子喝完后隔天便恢复了健康,遍地景已然成为了这里宝贵的财富。遍地景本身味甘,后来搭配了杨桃甘蔗,竟别有一番滋味值得你去细品。漳州人对休闲生活有着繁多的要求,放松了躯体的表皮,更要让五脏六腑找回自己。

 

所有老店家心中都知道,如同炮仔街的“五磅果汁”一样,日复一日地做着如此简单的生意,只要老街还不拆去,只要温泉还有人洗,只要城里的小孩还会生病,他们就还在这里。有这么一群老街老巷老生活的守护者,他们不曾离去。

 

 

(图:果缤纷/榨汁中的老板/孔庙前清朴的小店)

 

 

爆竹声响时,拜年团圆日。每逢年节到来的时候,漳州人免不了在家里备上堆积如山的年货,但初七一过,这些东西就已经分散到不同的地方,而相应的也有许多佳品来到了家里。在这些年货里面,食物是主旋律,而在这之中也有不少平日难得一见的“奢侈品”,比如八宝芋泥。

 

如果没有在漳州生活上一些年头,很难有机会品尝到这种手工点心。在普通的市场上你根本找寻不到它的身影,一些老点心艺人和厨师只有在过年的时候才会亲自做八宝芋泥,作为馈赠亲友的首选上品,也有许多人提前数月进行预订,即使需求如此之高也难以动摇厨师对产量的坚定。闽南一带盛产上好的槟榔芋,霜降而获,开春之喜,这是制作芋泥的最佳的选择。漳州人对芋头有着独特的要求,为了让芋泥获得最柔软的口感,在芋头的挑选中参照了“松者为上”的标准。制作时先将槟榔芋去皮切丁,大小适中的芋丁蒸出来的口感最好,因此十分考验厨师的刀工。将芋丁入锅,隔水高蒸至松至烂,令其与水汽融合散发出天然的芋香。但这种程度远远不能令漳州人咂嘴称赞,取出芋茸,反复地拍捣至烂泥状,让其充分地呼吸。之后调入适量的清水与自制的猪油,再与白糖搅拌均匀撒上黑芝麻后入锅提甜复蒸。如果这么做出来,便只是普通的芋泥,所谓八宝,便是在其中放上多种不同类型的蜜饯或者果点,蒸出来后的八宝芋泥色彩斑斓,结构明朗,酸甜齐行,松软润香。难能可贵的是八宝芋泥能够极好地贮藏,将其至于冰柜中冷冻,待需要食用时取出蒸熟即可。除了作为典藏年货之外,婚宴上也能偶尔瞧见八宝芋泥的身影,作为最后一道甜点与花生百合汤一起惊艳全场。芗城的小吃琳琅繁多,可也有许多平时只能驻足遥望的期盼。

 

红色的年喜总是能引来紫色的绵长,很难不去怀念舔舐铁勺的芳香,还有那五颜六色的酸甜紫壤,化开一层绵软,一头陷进泥潭。

 

 

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