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传统焙肉重现芗城
来源:转载 点击数:1210次 更新时间:2014-5-31 16:50:46

 

    猪肉具有人体所需的各种营养物质,“无肉不成席”就是对它的写照,而这里的“肉”主要指猪肉。在厨师的巧手下,做出来的菜肴形像佳,味道好,在填饱了口腹后,心理上也得到了满足。

  漳州市芗城区江滨花园13号楼小区门口,每天早上6点, 64岁的林必陵与妻子就开始忙碌起来。一口大铁锅上架着铁丝网,把浸好配料的肉片摊在铁丝网上,盖上锅盖,猛火把锅底烧得通红,不一会时间,掀开锅盖,肉片已烤半熟,香味飘了出来。把肉片翻面,撒上点白糖在锅底,盖上锅盖。再次掀开锅盖,油光发亮,香气袭人的焙肉令人垂涎欲滴。下午3点,又再次出摊,傍晚时收摊。

   林必陵的父亲林启明,早年是漳州有名的厨师,民国时在新桥头搭了座竹棚开饮食店,煎炒炖烤,样样拿得起。1955年公私合营时,在解放路成立“上林堂饮食店”,任经理,店名其中的“林”为其姓。林启明生有四子,均自幼学习烹饪,也都做得一手好菜。

  林必陵1964年招工到竹编社,做机修。1975年调到漳州市工艺美术厂当供销。上世纪90年代,工艺美术厂生意萧条,林必陵只得自谋生路。1995年在元光南路摆饮食摊,1999年在元光南路中银面前摆摊,2001年到下洲过渡房开饮食店,2002年到百花村对面的琪塘村开店,2005年到收割机厂宿舍区开店,2006年因城市开展创卫活动,桌椅不能摆出门口,不得不关店。关店后的林必陵,到一企业开小货车。因年纪也大了,开贷车较累,女儿不让他再开车。毕竟他有退休金,无需再打工,2012年春节过后,便辞去工作回到家中。

  劳累惯了的林必陵,赋闲在家无所事事,整天看电视听音乐或是找老朋友聊天,反而感到日子不好过,便萌生了再找些事做的念头。因他大半辈子从事饮食业,驾轻就熟,决定重操旧业。但饮食业竞争剧烈,投资大,找店面雇人等,并非易事。因他做以前做过焙肉,曾让吃过的顾客念念不忘,而且夫妻俩自己做就行,无需雇人也不用店面。2012年10月,他的焙肉摊开张了,这一传统美食也得以重现芗城。

  做焙肉得选用猪前腿肉(甲心肉),肉质较嫩。将肉切成约2到3毫米的薄肉片,浸在用厦门丹凤高粱酒、白糖、盐、味精的调料里4小时后,再晒到半干,然后才焙烤。因肉里的水分少,焙烤后色变金黄,并有淡淡的甜味与烧烤火香味。而一般市面上的焙肉,虽然看上去差不多,但肉片较厚,并且都添加食用色素,肉质好坏难辨;因肉浸调料后直接入油锅炸到半熟才再焙烤,水分多份量重,口感也差。

  因林必陵是现焙现卖,肉的质量一目了然,而且价格较低,一斤才卖40元,顾客吃后都会再来买。但他一天只做约十多斤的生肉,成品只有七八斤多,供不应求,迟点来就买不到。毕竟,做焙肉得进料、切片、浸泡、晒干,最后焙烤,一天下来,也够忙的了。

  除了做焙肉,林必陵也做咸煎饼与甜糯米饼,还有油条,也是深受顾客喜爱。

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