漳州平和芦溪咸菜好吃，但很少人知道它是如何腌制的？1月9日，笔者前往原产地芦溪镇，现场见证咸菜腌制工艺的全过程。

　　笔者走进芦溪双峰村，这里几乎看不到一块冬闲田，连片绿油油的都是芥菜。正在地里收割芥菜的叶四编大叔介绍说，全家都来割菜，就是要赶在再次下霜之前把它收割回来。腌制芦溪咸菜的芥菜砍回来后，还要进行剖菜、晾晒、揉搓、贮存等工序。腌制咸菜秘诀之一是，适时采摘。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，味道发甜，但不能长期放在地里霜冻，多次霜冻过的芥菜腌制出来的咸菜质量并不好，容易烂。前些天，平和各地都有一场霜冻，现在正是收割芥菜的最好时机。

　　腌制咸菜的秘诀之二是，割好的芥菜要晒上一两天，像茶叶一样进行晒青，让它脱水，原本脆生生的芥菜晒成软蔫蔫的藤条，这样才好腌制，又能保证质量。笔者在芦溪镇的田间地头看到，到处都在晒芥菜，这些天，几乎家家都准备腌咸菜。

　　腌制咸菜的秘诀之三，腌制过程中最关键的一关是让芥菜充分吸收食盐，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，把原本青绿色的芥菜搓揉到深绿色程度，俗话说“熟了”，这样把芥菜卷起来，放进缸里发酵半个月左右，腌透了即可食用。

芦溪咸菜早已远近驰名，但在上世纪90年代以前，芦溪咸菜仍处于自制自食阶段，要品尝这一美味佳肴，只能到当地农家才能饱吃一餐。因此，许多人虽闻其名却难品其味，芦溪咸菜成为赠送亲朋好友的珍品。近几年来，部分企业家筹资创办加工芦溪咸菜的食品厂，批量打进市场，丰富人们生活，受到消费者的青睐。2012年“平和芦溪咸菜”地理标志证明商标经国家工商总局商标局确认。