“麦芽膏咯，麦芽膏咯……”这样的叫卖声不少人肯定不陌生。那时候，那用竹签缠绕着的麦芽膏,绝对算得上是难得的美味。不少人的童年都有属于麦芽膏的甜蜜记忆。时过境迁，随着生活水平的不断提升，传统麦芽膏却越来越难觅踪影。

　　麦芽糖在我们漳州地区，也被称作“麦芽膏”。在龙文区步文镇的坂上村找到一家麦芽糖作坊。作坊老板名叫黄长海，制作麦芽糖已经30余载，至今坚持用传统手法进行制作。

　　工序繁杂，前后历时近十天

　　昨日上午10时30分，记者来到黄长海的家，他和老伴正忙着为发酵好的糯米进行“压榨”。“这已经不是第一道工序了，而追溯起来，第一道工序要算到9天前的‘催麦芽’了。”黄长海告诉记者，凌晨4点，他们两口子就起床忙碌开了，淘米、蒸米、舂麦芽、发酵、压榨，这几道工序下来就让他们忙到了上午10点多。“后面还有好多道工序呢，可不简单呀。”黄长海一边用力压榨发酵好的糯米，一边告诉我们制作麦芽糖的工序。

　　据黄长海介绍，冬天里，麦芽糖从培育麦芽到制成成品，几乎要花上10天的时间，夏天可以缩短两三天。他们首先要将大（小）麦进行浸泡，待其长出约莫0.5厘米的麦芽，然后将其捣碎，与已经蒸好的糯米掺和均匀，最终经过发酵、压榨、煮糖等十几道工序才能制成。而在这其中，稍微有一道工序没完成好就有可能功亏一篑。

　　“其实在制作过程中，最关键的是火候跟时间的掌控，而这完全是凭借经验去把握的。”老黄告诉我们，一旦时间没把握好，就容易造成变酸变味，失去原先的甜蜜。

　　少年习艺，手艺地道受热捧

　　黄长海告诉记者，他的麦芽糖制作手艺是祖传的，十几岁时他就从父辈那儿学会了整套手艺。“但传到我这代时，受困于当时的经济政策，一直没能公开制作和售卖麦芽糖。”黄长海说。

　　直到改革开放初期，随着经济政策的渐渐开放，黄长海才重新操持起祖辈留下的行当。上个世纪八九十年代，黄长海经常挑着三四十斤的麦芽糖走村串巷，四处叫卖。那时候，物资还相对匮乏，所以他的麦芽糖很受欢迎，卖得很快。

　　渐渐地，黄长海的麦芽糖生意越来越稳定。十几年前，他便不再往外奔波售卖了，只是呆在家中专心制作麦芽糖。而由于他所卖的麦芽糖手艺地道、用料正宗，所以虽然足不出户，他的麦芽糖仍然能够卖到脱销。

　　虽然麦芽糖好卖，黄长海却坦言，这个行当并不能赚大钱，只够补贴家用罢了。原来，因为他一直坚持用传统手法制作麦芽糖，所以一天只能生产出80斤左右的麦芽糖成品。而现在还做麦芽糖，一方面是它多少能带来点收入，更多的是舍不得放弃这门老手艺。

　　涸辙之鲋，传统手艺难发展

　　黄长海今年63岁，他的老伴也已经60岁。麦芽糖的制作是一项需要熬夜的体力活，随着年龄的增长，这对老夫妻渐渐地有些力不从心，如今的他们不得不面临一个问题，那就是有一天，当他们举不起石舂时，有一天，当他们端不起陶盆时，谁来接替他们？麦芽糖制作工艺的传承问题已然成为涸辙之鲋。

　　对麦芽糖制作工艺的传承问题，黄长海说，他们的祖先曾经立过一道颇有些“江湖味道”的规矩，那就是“传男不传女，传内不传外”。黄长海家只有一个独生女儿，如此一来，传统的承袭之路早已被堵上了，况且她的女儿本来就有自己的事业和家庭，除了有空来帮帮忙外，也不打算再承接这项手艺。

　　老黄也曾考虑过让同村的男青年前来学习，然而他告诉记者，做麦芽糖是一件十分辛苦的体力活，要起早摸黑。现在的年轻人，大多不愿意学了，大家都习惯往外面发展，哪里还会想着回来村里从事这个老行当啊。看来，这好吃的麦芽糖，以后可能很难吃到了。

　　⊙ 朱俊辉  谢丽卿  严涵彬 文/图